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做鹵肉的時候,鹵肉和鹵水的也是有比例的,而且很關鍵的,不同的場合去鹵肉也是有不一樣的比例,比如家庭鹵,飯店鹵湯,工廠鹵湯:
1.家庭鹵湯(4:1)
在家鹵東西一般鹵的少,鍋小鹵湯容易涼要小火一直鹵。水的消耗大。因此水比例大。
家庭鹵湯配方:桂皮,香葉,草果陳皮,八角小茴香,花椒辣椒,白芷丁香用布包好淖水備用。
蔥段姜片爆香加開水,骨湯更好。加鹽,冰糖,料酒,生抽,胡椒,雞粉調味,下入鹵料包。肉淖水去血水和腥膻臊味,撈出下入鹵鍋小火鹵制。
2.飯店鹵湯(3:1)
飯店鹵湯在鹵制時需要鹵的時間長,要鹵熟透,入味。水的比例大可以漫著肉,入味勻,還可耐消耗。飯店多以浸泡鹵法為主。
3.工廠鹵湯(2:1,水2肉1)
為什么工廠鹵湯水少呢,因為工廠化生產鹵湯循環使用次數多,后序加工還要入味,如:蒸或高溫滅菌。所以在鹵制時要求快速入味,鹵湯濃度要高,水的比例小。
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